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400 g
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de courge (Nadia recommande la courge musquée ou butternut)
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2
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grosses carottes
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1
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petite échalote
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2
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dattes medjool dénoyautées
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400 ml
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d’eau
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3 c. à c.
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de bouillon de légumes en poudre
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½ c. à c.
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de cannelle moulue
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½ c. à c.
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de flocons de piment
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300 à 400 ml
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de lait de coco normal ou light
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si besoin
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de l’eau (selon l’onctuosité souhaitée)
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POUR LE TOPPING
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3 à 4 c. à s.
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de graines de courge
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2 c. à c.
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de sirop d’érable
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¼ c. à c.
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de sel de l’Himalaya ou marin
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selon les goûts
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des herbes fraîches (persil, coriandre, cresson, etc.)
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- Éplucher la courge, les carottes et l’échalote. Les couper grossièrement. Les mettre dans une grande casserole avec les dattes, l’eau, le bouillon de légumes, la cannelle et les flocons de piment. Cuire à couvert à feu moyen ou fort pendant 15 minutes environ. L’eau devrait s’évaporer presque totalement.
- Pour le topping, faire revenir les graines de courge avec le sirop d’érable et du sel dans une casserole et laisser caraméliser à feu moyen. Mélanger de temps en temps et veiller à ce que les graines ne brûlent pas. Débarrasser sur un papier cuisson ou une assiette et laisser refroidir.
- Verser le mélange courge-carottes dans le mixeur. Ajouter le lait de coco et mixer deux à trois minutes jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux (ou verser le lait de coco directement dans la casserole et réduire le tout en purée avec le mixeur plongeant). Si nécessaire, remettre le potage dans la casserole et le réchauffer à la température souhaitée avant de servir.
- Pour obtenir une soupe plus liquide, ajouter un peu d’eau au lait de coco.
- Dresser la soupe dans des bols ou assiettes creuses. Émietter grossièrement à la main les graines de courge grillées, en garnir la soupe, puis ajouter des herbes fraîches selon les goûts, saler, poivrer et assaisonner d’un peu d’huile de graines de courge.
Le conseil pro: en dehors de la saison des courges, préparer la soupe avec des carottes uniquement.
Terrine à la courge et à la pomme de David Geisser
À tout juste 18 ans, David Geisser (31 ans) publiait son premier livre de recettes dans le cadre d’un travail de fin d’études «Mit 80 Tellern um die Welt». C’était là le début d’une grande histoire: trois autres livres à succès suivirent et depuis 2019, David Geisser, qui a par ailleurs servi au sein de la Garde suisse pontificale à Rome, a sa propre émission de cuisine, «Choche & gnüsse» sur la chaîne TVO. Pour l’automne, le jeune chef cuisinier suisse recommande sa terrine courge-pomme car «elle est facile et rapide à préparer et se combine avec tout».
Ingrédients (pour six verrines):
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100 g
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de courge épluchée
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440 g
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de saucisse à rôtir (porc)
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100 g
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de champignons
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1
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pomme de boskop
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1
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oignon rouge
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1
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gousse d’ail
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5 graines
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de cumin
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1 pincée de noix
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de muscade
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10 ml
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de cognac
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un peu
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de marmelade de mûres
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un peu
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d’huile d’olive pour la cuisson
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un peu
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de sel marin
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un peu
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de poivre fraîchement moulu
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- Laver la pomme, la couper en huit, retirer le trognon et la couper en tranches fines. Couper la courge en petits dés. Nettoyer les champignons, les émincer, les faire revenir à feu vif, saler et poivrer.
- Retirer la peau de la saucisse, mettre la chair dans un saladier avec les épices.
- Hacher finement les oignons et l’ail, les faire revenir avec les dés de courge dans une poêle avec un peu d’huile, saler et poivrer.
- Verser le tout, avec le cognac, dans le saladier de chair à saucisse.
- Dans huit verrines résistant au four, superposer le mélange à la saucisse, les champignons, puis quelques morceaux de pomme et terminer avec le mélange à la saucisse.
- Enfourner ensuite les verrines pendant 20 minutes au four préchauffé à 150° C (chaleur tournante).
- Pour finir, décorer chaque terrine d’une cuillerée à café de marmelade de mûres.
Salade de courge au raifort, aux cornichons et au caviar de Fabian Fuchs
Épurés et créatifs, préparés avec un grand souci du détail et des produits régionaux de qualité – voilà ce qui caractérise les plats que Fabian Fuchs (34 ans) sert dans son restaurant EquiTable. Le jeune chef cuisinier distingué Gault&Millau et étoilé Michelin est également ambassadeur de la marque Ducati en Suisse. Pour Fabian Fuchs, les recettes à base de courge sont indissociables de l’automne. Sa salade tiède de courge reflète à ses yeux parfaitement la saison fraîche: «Les arômes grillés de la courge et du granola associés à la fraîcheur légèrement piquante du raifort offrent une saveur merveilleuse. Pour les journées spéciales ou certains événements, on peut encore affiner le plat avec une cuillerée de caviar.»
Ingrédients (pour cinq personnes):
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POUR LA COURGE RÔTIE
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1
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courge butternut
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50 ml
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de vinaigre de cerise
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10 ml
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d’huile de colza
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une pincée
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de sel
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POUR LA SAUCE À LA COURGE
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20 ml
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d’huile de colza
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2
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oignons émincés
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1
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gousse d’ail écrasée
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10 g
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de gingembre frais
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1
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piment
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400 g
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de courge musquée
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1
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pomme
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200 ml
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de vin blanc
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250 ml
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de lait de coco
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250 ml
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de bouillon de légumes
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20 ml
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d’huile de graines de courge
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une pincée
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de sel
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une pincée
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de poivre
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POUR LE RAIFORT
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1
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raifort blanc
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20 ml
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d’huile de colza
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10 ml
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de vinaigre de pomme
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une pincée
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de sel
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POUR LE GRANOLA DE GRAINES DE COURGE ET DE SÉSAME
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100 g
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de graines de courge
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50 g
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de sésame noir
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50 g
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de sésame blanc
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10 g
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de miel
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une pincée
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de sel
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POUR DRESSER ET DÉCORER
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5
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cornichons au vinaigre
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5
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figues fraîches
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quelques
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herbes fraîches
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quelques
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fleurs comestibles
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- Éplucher la courge, la couper en quatre et retirer les graines.
- Enduire les morceaux d’huile et saler.
- Faire cuire au four à 190° C pendant 50 minutes.
- Retirer, laisser refroidir et effilocher en petits morceaux.
- Éplucher la courge et la pomme, les couper en morceaux de même taille.
- Faire revenir les oignons émincés et l’ail dans l’huile de colza.
- Ajouter le piment et le gingembre détaillé. Faire revenir le tout. Saler et poivrer.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à obtention d’une belle acidité.
- Ajouter le lait de coco et le bouillon de légumes, puis laisser mijoter à petit feu pendant 30 minutes.
- Mixer et rectifier l’assaisonnement. Monter à l’huile de graines de courge.
- Éplucher le raifort et le trancher en fines lamelles.
- Placer le raifort 30 minutes dans de l’eau très froide.
- Retirer le raifort de l’eau, bien égoutter et saler.
- Le mettre à mariner dans l’huile et le vinaigre.
GRANOLA DE GRAINES DE COURGE ET DE SÉSAME
- Mélanger tous les ingrédients et les faire dorer au four sur une plaque chemisée de papier cuisson pendant 20 minutes à 150° C.
- Mélanger régulièrement les graines.
- Dresser les morceaux de courge rôtis et le raifort mariné dans une assiette creuse.
- Ajouter de fines tranches de cornichons au vinaigre, de petits morceaux de figues, des herbes fraîches et des fleurs.
- Parsemer de granola courge-sésame.
- Réchauffer la sauce à la courge, mixer et verser.
Le conseil du chef: affiner le plat avec une cuillerée de caviar.
Ribollita épicée à la courge de Therese Krähenbühl-Müller
«Lors de mes voyages, j’ai constaté que manger dans un pays étranger me fait prendre conscience de mes origines et qu’en parallèle, lorsque j’ai des envies d’ailleurs à la maison, la cuisine me permet de recréer le lointain et la liberté dans mon assiette». Ainsi la cuisinière amateur passionnée Therese Krähenbühl-Müller décrit-elle sa relation avec la nourriture. L’auteure, journaliste et blogueuse a lancé en 2014 son blog «Signora Pinella». Elle y raconte sa vie en Italie alors qu’elle passait une année à Florence. Un an plus tard, le blog culinaire «Essen wie zu Hause» est venu s’y ajouter. En automne, Therese Krähenbühl-Müller apprécie particulièrement la ribollita à la courge: «Ce plat n’est clairement pas la recette d’automne la plus esthétique, mais cette forme dérivée de la soupe de légumes toscane – une sorte de bouillie en fait – réchauffe immédiatement le corps pendant les fraîches journées d’automne et contient de nombreux ingrédients sains.»
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300 g
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de courge
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2
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pommes de terre (farineuses)
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|
1
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oignon nouveau
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3
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grosses tomates charnues
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200 g
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de pois chiches en boîte
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2 dl
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de bouillon de légumes
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300 g
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de pain rassis
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100 g
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de fromage râpé
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un peu
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de curry en poudre
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un peu
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d’épices arrabiata
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un peu
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d’eau
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- Coupez les légumes en dés, les faire revenir dans le beurre et les déglacer au bouillon de légumes. Laisser mijoter le tout avec les pois chiches pendant une heure au minimum à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient mous. Il est également possible de cuire les légumes dans une cocotte-minute afin de réduire sensiblement la durée de cuisson.
- Dans une deuxième étape, couper le pain en petits morceaux, les faire ramollir brièvement dans de l’eau et les incorporer aux légumes. La ribollita devrait à présent avoir une consistance de bouillie.
- Bien épicer la soupe, elle doit être relevée. Dans l’idéal, faire reposer pendant quelques heures avant de la réchauffer et incorporer le fromage juste avant de servir.
Le conseil pro: la ribollita à la courge peut également être préparée de façon végane. Remplacer le beurre par de l’huile et faire l’impasse sur le fromage.
La pumpkin pie de Christian Hümbs
Star incontournable dans l’univers de la pâtisserie et membre du jury dans l’émission télévisée «Das grosse Backen», Christian Hümbs (39 ans) vient de publier son deuxième livre. Dans «Back dich um die Welt», il propose de délicieuses recettes internationales auxquelles il a apporté sa touche personnelle. Depuis deux ans, le chef pâtissier allemand maintes fois primé enchante les hôtes de l’hôtel de luxe The Dolder Grand avec ses créations. Il souhaite offrir aux lecteurs de son livre un aperçu de la pâtisserie des quatre coins du monde. Pour l’automne, il recommande la pumpkin pie «facile à faire et également adaptable sous forme de muffins».
Préparation active: env. 50 minutes + deux heures de refroidissement | Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour une pie):
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POUR LA PÂTE
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220 g
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de courge hokkaido
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195 g
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de farine
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3 g
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de poudre à lever
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2 g
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de bicarbonate de soude
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1 g
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de cannelle moulue
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1 g
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de noix de muscade râpée
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135 g
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de sucre
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2
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œufs
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1
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le zeste de orange bio
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1
|
les graines de gousse de vanille
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2 g
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de sel
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130 g
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d’huile de graines de courge
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25 g
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de graines de courge
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POUR LA SAUCE CARAMEL
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120 g
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de crème double
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50 g
|
de sucre
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|
1
|
les graines de gousse de vanille
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20 g
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de couverture au chocolat noir
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POUR LE FOURRAGE
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½ feuille
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de gélatine
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350 g
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de crème (ou de Rama Cremefine à fouetter)
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1
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les graines de gousse de vanille
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PAR AILLEURS
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1
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poche à douille
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1
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râpe
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1
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moule à charnière (Ø 20 cm)
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un peu
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de beurre
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selon les goûts
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des graines de courge grillées et hachées
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- Préchauffer le four à 165° C (chaleur tournante).
- Pour la sauce caramel, réchauffer légèrement la crème double dans une casserole. Faire caraméliser le sucre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la crème double et laisser mijoter à feu doux ou moyen en continuant de mélanger jusqu’à dissolution des morceaux de caramel solides. Ajouter les graines de vanille et le chocolat de couverture. Protéger d’un film alimentaire, laisser refroidir et verser dans une poche à douille.
- Pour la pâte, éplucher la courge et la râper finement avec la râpe. Mélanger la farine avec la poudre à lever, le bicarbonate, la cannelle et la noix de muscade. Battre le sucre avec les œufs, le zeste de l’orange, les graines de vanille et le sel dans un saladier au fouet électrique à vitesse moyenne pendant environ dix minutes. Incorporer progressivement l’huile de graines de courge et continuer de mélanger quelques minutes. Ajouter la courge et les graines de courge, les incorporer avec une spatule. Terminer en incorporant le mélange à base de farine.
- Beurrer le moule à charnière. Verser l’appareil à base de courge dans le moule, lisser et cuire à four chaud pendant 30 minutes à mi-hauteur. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
- Pour le fourrage à la crème: faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 50 g de crème avec les graines de vanille et y dissoudre la gélatine essorée. Verser le liquide chaud dans un saladier et incorporer progressivement le reste de crème froide (300 g). Laisser refroidir la crème pendant dix minutes et fouetter ensuite dans un robot ménager.
- Pour la version à la Rama Cremefine: fouetter la Rama et les graines de vanille avec le fouet dans un robot ménager.
- Couper le gâteau en trois dans l’épaisseur. Étaler sur la couche inférieure du gâteau (fond) un peu de crème à la vanille. Tracer avec la sauce caramel des cercles concentriques à deux centimètres de distance. Poser la couche centrale, et répéter l’opération (crème vanille et caramel). Placer la couche supérieure du gâteau et recouvrir l’ensemble, bords inclus, de crème. Réserver le gâteau au frais pendant deux heures. Selon les goûts, parsemer de graines de courge grillées et hachées.
