Sur l’avenue de Champagne

Et sans bulles, pas de champagne non plus. Pour ce qui est du calcaire, ce n’est pas tant son aptitude à servir de lieu de stockage qu’il faut louer en premier lieu, mais plutôt sa capacité à conférer un caractère particulier aux vins. Sans ces formations géologiques particulières, la région aurait-elle connu un succès aussi fulgurant avec ses vins mousseux? La question reste entière. Ce qui est sûr, c’est que les sols calcaires du Bassin parisien, qui fut autrefois une mer, conviennent parfaitement à la viticulture. Le climat y étant plutôt frais, les moûts conservent toute leur acidité, alors que la faible teneur en sucre donne des vins élancés et peu alcoolisés. Exactement ce qu’il faut pour la prise de mousse! Bien qu’il existe d’autres cépages, les cépages dominants sont le chardonnay, le pinot noir et, dans la même famille, le pinot meunier. De nombreux champagnes contiennent des vins de base de plusieurs cépages, d’autres sont entièrement vinifiés à partir de chardonnay et s’appellent alors Blanc de Blancs. Mais on trouve aussi des pinots noirs purs et même plus rarement, et donc d’autant plus intéressants à découvrir, des pinots meuniers purs. Le champagne que nous sert la jeune Française au petit déjeuner de l’établissement «Le 25bis» est un assemblage qui s’accorde parfaitement avec les délicieux croissants et les plats aux œufs fraîchement préparés. Si l’on ne veut pas se contenter de visiter l’avenue de Champagne mais aussi y passer la nuit, les offres d’hébergement ne sont pas nombreuses. «Le 25bis» de la Maison Leclerc Briant offre donc une prestation sans pareille. Le petit hôtel se trouve juste derrière la boutique de la maison de champagne familiale. Dans la cour, les gourmets profitent d’une des dernières chaudes journées d’automne pour boire une coupe de champagne brut, pendant qu’à l’intérieur, le réceptionniste fait visiter l’appartement réservé. Celui-ci est luxueux avec du parquet, du mobilier de valeur, du linge raffiné et une grande baignoire. Difficile de passer la nuit dans un décor plus raffiné et qui plus est, dans un lieu où la durabilité a son importance. En effet, Leclerc Briant fut l’un des pionniers de la biodynamie en Champagne. Dès le milieu du siècle dernier, ce dernier voulait insuffler ici cet esprit bio alors qu’aucun collègue ne songeait encore à parler d’environnement et de durabilité.

Aujourd’hui, de plus en plus de viticulteurs se préoccupent des vignobles et des sols. Ils ne se contentent plus de récolter les raisins et de les livrer aux grandes caves, ils les transforment désormais eux-mêmes en vin mousseux, concurrençant ainsi les maisons établies dont les magnifiques bâtiments ornent les villes d’Épernay ou de Reims. Les vignerons comme Selosse et Egly-Ouriet sont devenus de véritables stars en l’espace de quelques années. Les grandes maisons, quant à elles, misent sur la renommée, l’expérience et les réserves de vieux millésimes qui permettent d’égayer les dernières récoltes. Une vieille recette pour donner au champagne une certaine continuité gustative. L’absence de millésime sur les étiquettes n’est pas forcément synonyme de mauvaise qualité, même si les champagnes millésimés, obtenus à partir des vendanges d’une seule année, sont généralement des vins d’exception. Au sommet de la hiérarchie se trouvent toutefois les cuvées Prestige, souvent commercialisées en petites quantités dans des bouteilles spéciales, avec des noms et des étiquettes particuliers. Le champagne Cristal de Roederer est une icône parmi tous les champagnes de prestige. Il fut créé en 1876 pour le tsar de Russie qui demanda des bouteilles transparentes à fond plat pour se protéger d’éventuels explosifs cachés dans le fond creux de la bouteille. Si cette histoire est basée sur des faits historiques, celle d’un certain Dom Pérignon est, elle, légèrement exagérée. En réalité, le moine n’a pas inventé le vin mousseux comme on l’entend souvent, mais il l’a fait évoluer. Pierre Pérignon, le maître de chai de l’abbaye d’Hautvillers, a longtemps expérimenté un verre plus épais pour éviter que les bouteilles n’éclatent, a amélioré leur bouchage et a contribué à faire du champagne la boisson pétillante que l’on connaît aujourd’hui. Mais longtemps après sa mort en 1715, la méthode des essais et des erreurs était encore appliquée pour le champagne. Pourquoi pétillait-il parfois et pourquoi parfois il ne pétillait pas? Cette question demeura sans réponse jusqu’à une bonne partie du 19^e siècle; il a fallu attendre Louis Pasteur pour expliquer la fermentation alcoolique.

À Épernay, la statue du célèbre moine ne passe pas inaperçue. Derrière les murs des bâtiments adjacents, Vincent Chaperon, le maître de chai de Dom Pérignon assure l’accueil, toutefois uniquement des personnes qui ont pu obtenir un rendez-vous. Les autres peuvent se rabattre sur les dégustations officielles et découvrir ainsi le succès de la marque appartenant au groupe LVMH. Le nombre de bouteilles sortant chaque année sous le nom Dom Pérignon reste un secret d’entreprise mais les experts parlent de millions. Le produit final sait convaincre par sa puissance et sa saveur et plus il vieillira, plus il y gagnera en complexité. La maturation «sur lies» de dix ans et plus, comme les experts appellent cette période durant laquelle les vins mousseux restent dans la bouteille bien fermée après le début de la deuxième fermentation, n’est pas une grande affaire. Même après le «dégorgement», l’élimination des levures et le bouchage définitif, il n’est pas indispensable de consommer immédiatement le champagne. Les champagnes de meilleure qualité peuvent être conservés pendant des années dans une cave sans perdre de leur qualité.

Ceux qui consommeront ces champagnes vieillis uniquement à l’apéritif et préfèreront se tourner ensuite vers des vins blancs et rouges sans reliefs ne pourront s’en prendre qu’à eux-mêmes. Les champagnes secs bruts ou extra-bruts, blancs ou rosés, accompagneront sans problème un repas complet, de l’entrée au fromage en passant par le poisson et la viande. Et pour ce qui est des desserts: certains producteurs produisent encore aujourd’hui un champagne sec ou demi-sec qui est légèrement plus sucré. Après ces dégustations accompagnées ou non d’un repas, l’avenue de Champagne ne ressemble d’ailleurs plus à Disneyland, mais plutôt à un paradis pour gourmets offrant plus d’histoire et de plaisirs que tous les parcs d’attractions du monde réunis. Et au cas où, une bouteille de champagne attend au frais dans le réfrigérateur de l’appartement du Bed & Breakfast «Le 25bis». Elle est comprise dans le prix.